Les légumineuses 3/4

Optimisation nutritionnelle par la germination des légumineuses en contexte médico-social

La germination est une étape clé dans la préparation des légumineuses, permettant de décomposer les facteurs antinutritionnels et de réduire les oligosaccharides fermentescibles. Ce processus, qui commence par un trempage pour activer la germination, accroît significativement la digestibilité des légumineuses et réduit le temps de cuisson, tout en augmentant les teneurs en vitamines B9 et C.

Conclusion : La germination améliore non seulement la valeur nutritive des légumineuses mais aussi leur saveur et leur digestibilité, ce qui les rend particulièrement adaptées à l'alimentation des personnes âgées ou handicapées en EHPAD, favorisant leur bien-être et leur santé.