La restauration collective écoresponsable, le bon sens (collectif) en action.

Sourcing responsable des aliments

Privilégier les produits consommés !

Choisir des produits locaux réduit l'empreinte carbone mais choisir des produits consommés garantit une prestation organisée en réponse aux attentes, besoins, gouts et désirs des convives. N’avons nous pas vu à maintes reprises des plats entiers partir à la poubelle car ils ne faisaient pas partie du répertoire alimentaire des convives ou tout simplement parce qu’il s’agissait d’aliments à risques (dispersibles) dangereux pour celles et ceux à risque de fausse route? Un repas réussi, c’est une assiette consommée, ce qui réduit les gaspillages et augmente la satisfaction.

Egalim évidemment mais pas que !

Opter pour des ingrédients de qualité garantit l'absence de pesticides et de produits chimiques nocifs, avec une attention soutenue, évidemment aux choix des modes de production et de maintien pour conserver les propriétés. A cet effet, prenons le temps d’interroger ns références, s’agissant des constructions ou restructurations des cuisines d’établissements. Nous entendons chaque jour, de la part de responsables, que la liaison froide n’est pas qualitative. Pourquoi ? Avons-nous toujours les moyens de faire autrement ? La restauration collective se réinvente et ce débat nous l’avons, passionnés, depuis de nombreuses années avec des professionnels comme @Olivier Toma de Primum Non Nocere ou @Grégoire Maille de @Restau’co : c’est quoi un bon repas? A moins de 5 euros la journée, au regard des spécificités des convives, ce n’est pas un fantasme bistronomique mais l’art d’accommoder, de cuire, de présenter des aliments du quotidien. La cuisine de nos parents et grands-parents, celle qui embaumait l’esprit et le cœur ne produisait d’autre gaspillage que le pèse personne oublié sous un meuble et dont tout le monde se moquait tant la cuisine était tendre, savoureuse…

Réinventer la restauration, c’est revenir à la simplicité et certainement à des cuisines faites à proximité des lieux de prise pour s’adapter plus facilement. C’est la communication interservices et des organisations efficaces qui sont garantes d’une résultat apprécié. Des aliments de qualité, oui, sous réserve de faire interroger les approvisionnements, choix des modes de production et d’organisation de la distribution par des professionnels, à des fins d’optimisation de la qualité et de réduction de tous les gaspillages (temps homme, fluides, matière première…).

Réduction de l'Empreinte Environnementale

Minimiser le Gaspillage Alimentaire

Mettre en œuvre des stratégies pour réduire le gaspillage, comme les audits de gaspillage alimentaire et les programmes de donation de surplus, peut avoir un impact significatif sur l'empreinte écologique de l'établissement. Mais n’acheter que ce dont les établissements et services ont réellement besoin, ne pas produire ces gaspillages serait encore mieux. Lutter contre les pertes ou améliorer la qualité n’est pas un projet ou un logiciel, c’est une culture partagée. Si vous êtes adepte de l’immédiateté, nos projets ne sont peut-être pas faits pour vous. Nous nous adressons aux véritables leaders du secteur qui ont compris que les gaspillages ne doivent pas être produits et qu’il vaut mieux passer du temps à accompagner un résident qui se régale pour le troisième jour consécutif devant un même plat plutôt que de lui expliquer ce qui est bon pour lui lorsqu’il est en situation de refus alimentaire face à un aliment non apprécié.

Économies d'Énergie et d'Eau

Adopter des équipements de cuisine à faible consommation d'énergie et des pratiques réduisant l'utilisation de l'eau sont des mesures essentielles pour minimiser l'impact environnemental. Mais adopter les gestes écoresponsables serait un plus. Nous pouvons mettre des autocollants sur chaque point d’eau, de savon ou interrupteur…oui, mais avons-nous la certitude que les indications soient lues? Pour que les équipes se sentent concernées, peut-être qu’au-delà de l’injonction il y a l’intérêt réciproque et mutuel. Peut-être qu’il vaudrait mieux investir parfois dans l’humain que dans la technologie…le résultat en cuisine dépend d’une équation mais aussi et surtout d’une somme de connaissances et de compétences indispensables que nous ne n’identifions peut-être pas assez.

Engagement Communautaire et Éducatif

Vous voulez engager vos établissements et services dans une transition humaine, écologique collective? Offrez à vos équipes des informations précises, une culture commune. Passez au “oui d’abord” car vous verrez que servir à un résident ce qu’il désire nous fait gagner du temps et surtout de la cohérence. Sinon, pourquoi leur demander ce qu’ils veulent si c’est pour leur expliquer comment s’en passer? Apprenez des techniques simples pour concevoir des menus, plans de production ou d’occupation qui sont tenables pour les cuisines. Proposez à vos équipes paramédicales de s’engager dans des parcours de formation ludiques, simples et courts mais assez complets pour tout savoir sur les caractéristiques des personnes avançant en âge et en situation de handicap. Intégrez les familles des résidents dès l’accueil, vous le verrez, grâce à des projets simples et des échanges réguliers.

Conclusion

Rendre la #RestaurationMédicoSociale plus #Ecoresponsable, c’est d’abord se poser la question de ce que nous devons à celles et ceux qui comptent sur nous. Les résidents sont les seuls spécialistes de leur quotidien et mieux vaut une alimentation non diversifiée, acceptée et consommée qu’une diversification non consentie qui mène à la dénutrition et aux multiples pertes. Un approvisionnement local non consommé ça fait un déchet de proximité et un déficit creusé sur place! Assurer la transition de vos établissements et services passe par la définition courte mais éclairante d’un projet hôtellerie, restauration pluriprofessionnel qui donne du sens à toutes les pratiques. Cela passe par l’accueil, la formation et le soutien de vos équipes car les professionnels ne se sentent concernés que si la possibilité leur en est offerte. Le progrès passe par de petits groupes de leaders innovants, motivés, engagés face aux certitudes et à l’autosatisfaction qui nous amènent souvent à savoir ce qui est bon pour autrui…. Si vous faites partie de ces leaders engagés, si vous souhaitez faire de vos établissements et services de véritables moteurs de projets durables et de cohérence au service de vos résidents, alors la plateforme des repères du repas est faites pour vous. Investissez dans la compétence collective, dans un accompagnement personnalisé et vous vaincrez les gaspillages, la démotivation ou la dénutrition. Retrouvez nous dès maintenant sur www.nutri-culture.com, et passez à l’action!