Formation Hygiène et sécurité alimentaire / INTER

Obligations réglementaires en restauration collective - 23 mai 2019 à LIMOGES -

Objectifs

Modalités organisationnelles

  • DATE : 23 mai 2019
  • LIEU : Paroles de chef (Brasserie de la République) - 17 Place de la République - 87000 LIMOGES
  • INTERVENANT : Valérie GAUTHIER (Experte en hygiène et organisation de production)
  • COUT : 349€ par jour et par stagiaire (repas inclus)

Calendrier complet des dates sur le formulaire d'inscription

Documents

Déroulé de la formation

Journée 1

Définition des différents types de cuisines autogérées :

  • Cuisine simple
  • Cuisine centrale
  • Cuisine satellite

Règlementation en hygiène alimentaire 

  • La réglementation européenne s’appliquant à la restauration collective 
  • La réglementation en matière de traçabilité
  • La réglementation en matière d’agrément sanitaire, de dispense d’agrément, de déclaration
  • La réglementation française spécifique à la restauration collective
  • Les guides de bonnes pratiques en hygiène alimentaire : définition, le GBPH en restauration collective (état de reconnaissance par la DGAL)

Le risque sanitaire en restauration collective :

  • Les toxi-infections alimentaires :
  1. Définition réglementaire,
  2. Actions à mettre en place en cas de suspicion de TIAC : notification aux services de l’état, actions spécifiques au sein des services de l’établissement,
  3. Plat témoin : définition, mise en place
  • Les allergies alimentaires :
  1. Définition,
  2. Les allergènes à déclaration obligatoire,
  3. La prise en charge des allergies alimentaires des résidents au sein d’un établissement
  4. La gestion des allergies alimentaires au sein des différents services d’un établissement

Les obligations de déclaration des cuisines 

Les obligations documentaires et d’auto contrôle de toutes les cuisines :

  • Le plan de maitrise sanitaire :
  1. Les éléments composant le PMS
  2. Les bonnes pratiques d’hygiène
  3. La méthode HACCP
  4. La maitrise des températures : températures réglementaires et autocontrôles, réception
  5. Stockage, cuisson, refroidissement rapide,  remise en température, distribution des repas : en salle à manger, en chambre, en cuisine satellite, dans le cas du portage de repas à domicile, la congélation en restauration collective
  6. Les règles spécifiques aux textures modifiées : hachées, mixées
  7. La DLC des préparations culinaires en restauration collective
  • La traçabilité :
  1. Définition
  2. Traçabilité matières premières
  3. Traçabilité process
  • Le traitement des non-conformités
  1. Définition
  2. Mise en place
  3. Un outil d’évaluation du service

L’information aux consommateurs :

  • Menus
  • Origine des viandes bovines

Les obligations documentaires spécifiques aux cuisines soumises à l’agrément sanitaire :

  • Dossier d’agrément sanitaire : définition, modalité de mise en œuvre

Les approvisionnements :

  • Exigence pour les denrées d’origine végétale
  • Exigence pour les denrées d’origine animale
  • Les achats de dépannage
  • Les circuits courts

Les inspections vétérinaires :

  • Déroulement
  • Compte rendu d’inspection : le rapport, publication internet
  • Les sanctions

 

Lieu de formation

Paroles de Chefs, Brasserie de la République, 17 place de la République, 87000 LIMOGES

Tél. 05 55 42 64 13