DYSPHAGIE
Le goût #7

Présentation

Frédéric Jaunault est Meilleur Ouvrier de France Primeur, consultant Designer fruits et légumes, Champion de France et d’Europe de sculpture artistique sur fruits et légumes.

Fondateur de l’Académie du Fruit et Légume et de l’École du Fruit et Légume. Passionné par une approche de la restauration médico-sociale, Frédéric est humaniste et généreux. Animé par une volonté de comprendre, aussi forte que celle de prendre soin de ses convives, quels qu’ils soient, Frédéric a patiemment construit des références, connaissances et une expertise déployée sur 3 niveaux :

1. L’accompagnement des hommes et des équipes (organisation, management, transmission et coordination).
2. La connaissance des produits et de leurs propriétés (cru ou cuit, présentation, assaisonnement, réduction des pertes et recyclage, recettes et déclinaisons…).
3. La maîtrise des matériels et de l’ensemble de leurs usages (Quels objectifs ? Quels résultats ? Quelles possibilités ? Méthodes, process et optimisation des productions).

Un mot d’ordre, optimiser !
Acheter, produire et servir juste, limiter les transformations et gaspillages inutiles, satisfaire les convives et valoriser les savoir-faire pour transmettre et coconstruire une approche multiculturelle d’une cuisine santé, responsable et durable.

▶ NC : Frédéric Jaunault, merci beaucoup d’avoir accepté de participer à cette première Newsletter «nutriculturienne» sur le goût. Avec vous, nous avons souhaité nous intéresser à la dégustation et aux rôles majeurs des cinq sens dans la dégustation. Que pouvez-vous nous en dire ?

FJ : « Les cinq sens renseignent sur les saveurs et la composition des aliments. Chacun d’entre nous a sa propre définition des saveurs et son propre registre d’aliments préférés, issus de son éducation ou de ses découvertes. Souvent, vous allez faire des rencontres qui vont vous dire que telle ou telle personne a du palais ou un nez sublime. Mais il n’en est rien ! Tout est basé sur un apprentissage, sur la mémoire de nos sens. En effet, imaginez que vous êtes aveugle depuis la naissance, comment allez-vous reconnaître que cette couleur est verte ? Impossible car vous n’avez pas mémoriser cette couleur. Pour développer ses sens, il faut pratiquer et mémoriser. Très souvent en sollicitant son palais et son nez. »

NC : Qu’évoquent pour vous les 5 sens ?

FJ : « Le goût est le sens par lequel nous percevons les saveurs (acide, salé, amer, sucré) à l’aide des papilles situées sur la langue. Nous constatons souvent que le goût inclut plusieurs sens à la fois. Il y a plus de différences de perceptions gustatives entre deux personnes par exemple, que concernant la vue ou l’ouïe. On dit souvent que les goûts ne se discutent pas ! En fonction des papilles de chacun, les débats vont plutôt porter sur une échelle de saveurs. En revanche, nous avons tous un point commun. De la
naissance à l’enfance, nous avons un penchant plus ou moins prononcé pour le sucré. Ce goût reste pour la plupart d’entre nous source de plaisir et de réconfort tout au long de la vie, même si nous l’apprécions évidemment à des intensités différentes. Par ailleurs, les aliments mis en bouche sont aussi perçus en texture : dures, molles, rugueuses, râpeuses, moelleuses, piquantes, onctueuses. Cette perception est importante car le goût va se développer aussi avec la mastication. En laissant suffisamment en bouche les aliments, leurs textures se modifient et de nombreuses subtilités dans le goût apparaissent. Pour percevoir ces subtilités, il convient de faire travailler ses dents, sa langue et de garder les aliments en bouche un temps suffisant. »

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