Cuisson et nutriments

Précis de cuisson : préserver les nutriments pour une alimentation saine

Pour les professionnels de la santé, la maîtrise de la cuisson est un équilibre délicat entre la qualité nutritionnelle et les exigences réglementaires. Ce résumé éclaire l'impact de la température sur les nutriments, selon la mise à jour de REPPAT en mars 2024. La cuisson à 63°C est la norme en restauration collective pour éliminer les risques sanitaires sans trop altérer les qualités nutritives des aliments. Une température trop élevée, comme 140°C, ne laisse que de la cellulose indigeste, tandis que dès 120°C, on observe une destruction des vitamines et une mutation nocive des graisses. Les protéines coagulent à 56°C et se ramollissent après une longue cuisson entre 70°C et 100°C, ce qui est crucial pour les textures acceptables en EHPAD. Par ailleurs, la cuisson impacte également la couleur de la viande : de bleue à bien cuite entre 58°C et 68°C. En comprenant ces seuils, vous veillez non seulement à la sécurité alimentaire mais aussi à la maximisation des bienfaits nutritionnels pour les résidents.