Comprendre la cuisson des viandes

À la découverte de l'art culinaire adapté : le secret d'une viande tendre et juteuse

Naviguer dans l'univers des cuissons spécifiques peut sembler complexe, mais c'est essentiel pour offrir aux personnes fragilisées par l'âge ou le handicap, des plats à la fois savoureux et adaptés à leurs besoins. Comprendre les principes de la cuisson des viandes n'est pas seulement une question de goût, c'est une démarche profondément empathique et professionnelle. Ce guide, fourni par REPPAT et mis à jour en mars 2024, détaille comment la température influence la tendreté et la jutosité, en se concentrant sur le rôle du collagène et de la myofibrille. Saviez-vous que la température idéale pour transformer le collagène en gélatine se situe entre 60 et 75°C? Ou que pour maintenir la viande juteuse, il faut éviter de dépasser 68°C à cœur? Même la couleur de la viande, influencée par l'albumine, peut indiquer le degré de cuisson, de la viande bleue à bien cuite. Ce sont ces nuances que REPPAT vous aide à maîtriser pour garantir des repas non seulement délicieux mais aussi sécuritaires et confortables pour vos patients.