Cuisson des viandes et poissons

Maîtriser la cuisson : Sécurité et Plaisir dans l'assiette

Les chefs et les soignants savent que la cuisson des viandes et poissons est un art délicat, où la température et le temps de cuisson jouent des rôles cruciaux non seulement pour le goût mais aussi pour la santé. La cuisine, comme décrite dans la mise à jour de REPPAT en mars 2024, n'est pas seulement la création d'un plat, mais aussi la prévention des risques liés à la formation de molécules toxiques, telles que les amines hétérocycliques aromatiques (AHA), qui peuvent se former à hautes températures et être associées à des risques de cancer.

Heureusement, il existe des clés pour cuisiner de manière sûre et appétissante. Par exemple, maintenir la température de cuisson en dessous de 150°C prévient la formation d'AHA. De même, opter pour des cuissons plus douces telles que la cuisson à l'eau, au court-bouillon, à la vapeur ou en papillote, et varier les modes de cuisson sont des stratégies judicieuses. Les marinades et les épices ne sont pas seulement des agents de saveur; elles peuvent aussi réduire la formation d'AHA.

Cette synthèse souligne l'importance d'une alimentation réfléchie et variée, qui allie plaisir gastronomique à une consommation consciente, pour le bien-être des résidents d'EHPAD et de tout un chacun.