Le blanchiment des légumes

La clé de la préparation légumière : Le blanchiment expliqué

Le blanchiment des légumes est une technique préparatoire, souvent négligée mais essentielle, pour préserver la qualité organoleptique – saveur, couleur, texture – des légumes verts et des choux. Selon la documentation de REPPAT mise à jour en mars 2024, cette étape consiste à immerger brièvement les légumes dans l'eau bouillante avant de les refroidir immédiatement dans l'eau glacée.

Cette technique est particulièrement efficace pour stopper l'action des enzymes responsables du brunissement des légumes une fois épluchés et de l'amertume générée lors de la cuisson des choux. En plus de prévenir ces altérations indésirables, le blanchiment garantit la conservation des vitamines, maintient la fermeté des tissus, et assure une couleur vibrante après la cuisson finale. C’est un passage obligé avant la congélation pour inactiver les enzymes qui resteraient actives même à basse température.

Que vous prépariez des légumes pour la cuisson au wok, sur la plancha, au grill ou même pour la friture, le blanchiment est une étape de maître pour des plats sains, colorés et appétissants.