Comprendre la cuisson des légumes

Bienfaits et techniques de la cuisson des légumes

La cuisson des légumes, bien au-delà de la simple préparation d'un plat, joue un rôle primordial dans la préservation de leurs qualités nutritionnelles et organoleptiques. Dans l'édition de mars 2024 de REPPAT, des méthodes pour optimiser la cuisson des légumes sont détaillées avec l'objectif de maintenir un maximum de vitamines tout en facilitant la digestion.

Pour préserver les vitamines, il est conseillé de choisir des légumes ultra-frais, de saison et locaux, et de les consommer rapidement. Une préparation minimale avant la cuisson, sans trempage excessif, aide à réduire la perte de nutriments. Des découpes plus fines et une réduction du temps de cuisson sont également préconisées pour diminuer la dégradation des vitamines. La stratification de la cuisson en fonction des temps de cuisson propres à chaque légume permet une optimisation de la préparation.

Quant à la cuisson des amidons, on nous informe sur leur composition en amylose et amylopectine, deux structures dont les proportions varient d’un végétal à l’autre. Par exemple, l'amidon de la pomme de terre subit la gélatinisation dès 50°C, une transformation qui ramollit sa texture, permettant ainsi une digestion plus aisée.

Pour ce qui est de la cellulose, présente dans les parois cellulaires des fibres végétales, sa cuisson doit atteindre 85°C pour en atténuer la résistance et rendre les légumes plus tendres, ce qui est particulièrement important pour les personnes ayant des difficultés de mastication.

Enfin, la cuisson peut améliorer l'absorption de certains nutriments comme le bêta-carotène, le lycopène et la lutéine, grâce à la rupture des parois cellulaires sous l'effet de la chaleur. Cet effet est renforcé par l'ajout d'une matière grasse, qui aide à l'assimilation de ces molécules liposolubles.